乾物の保存　＜2007/08/28＞

皆さんのご家庭では、乾物はどこに片付けていますか？冷蔵庫の中？戸棚の中？流し台の下？それとも…。
「使いかけのまま、行方不明になっちゃって…。新しいのを買うと、前のが出てきて…。」なんてこともあるのではないでしょうか。保存性の高い乾物ですが、美味しく食べるには片付け方にも工夫が必要。
今回は、乾物の保存方法について考えてみましょう。


■乾物の特徴

「食べ物が腐る」には、水分が必要です。干すことで水分量を減らしている乾物は、保存性が高い食品。1年以上保存できるものも数多くあります。 しかし、保存場所やそのときの温度管理は、とても大事。特に切り干し大根やかんぴょう・干し椎茸・海苔・青海苔などは影響を受けやすいものです。
購入後は基本的に常温保存できますが、より良い状態で使うには冷蔵庫、もしくは冷凍庫がお勧めです。冷凍庫に入れれば、かなり長く（ものによっては数年間）保存できます。その際は冷蔵庫の臭いが移らないよう、袋に入れて保存しましょう。


■あらら・・・？乾物の様子がちょっとおかしい？

★トラブル1.「切り干し大根が茶色になっている？！」
　
使いかけやまだ、開封していない切り干し大根が、時間がたつにしたがって茶色く変色することがあります。これは、「アミノカルボニル反応」というもの。大根に含まれるたんぱく質と糖質が反応した現象です。

写真左は、開封した後、夏場の常温に3週間おいたもの。
写真右は、開封した後、冷蔵庫で3週間保存したもの。

特に高温の状態で起こりやすく、いわゆる「夏越し」の切り干し大根によく見られます。このように変色した場合でも、決して捨てないで。普通の切り干し大根と同じように水戻しして下さい。大根の色が抜けて、普通に調理できます。

水戻しすると、戻し汁に色が付きます。

大根は白色に。
このまま普通に調理できます。

★トラブル2.「海苔が湿った！」

海苔は非常に湿気を帯びやすいもの。おいしくパリッとした食感を味わうためには、開封後の保存方法が大切です。まず、チャック付きの袋に入れてしっかりと口を閉じます。指をはさみながらチャックの上をすべらせてどこも開いていないようにします。チャック袋は二重にするとさらに効果的。ひと回り大きめのチャック袋が手に入ったときは海苔の保存用にとっておきましょう。海苔の大敵は何と言っても湿気。くれぐれもチャックはしっかりと。その後は冷蔵庫、もしくは冷凍庫へ。庫内の低温と湿度の低さが保存に役立ちます。密閉できる容器に入れて湿気の少ない場所においてもよいでしょう。
ただ、美味しさを味わうために、出来るだけお早めに。