〈産地情報〉　寒天

ダイエットや健康管理に、今話題の寒天。
今回は、この寒天の主要な生産地である長野県茅野市を訪ねました。

■こんにちは!! 長野県茅野市	■清流・宮川
長野県のちょうど中央に位置する茅野市。「御柱祭（おんばしらさい）」で有名な諏訪大社や蓼科高原・八ヶ岳・霧が峰など日本を代表する自然を擁する美しい街です。	付近を流れる清流・宮川。ヤマメや川マスなど美しい水を好む魚が生息しています。ここ茅野市は、国内でトップシェアの寒天産地でもあるのです。

■寒天作りの工程

寒天は、次のような工程で作られます。

では、さっそく寒天作りの現場へお邪魔します!!

■寒天作りの現場 〜本当の「ところてん」ができるまで
寒天作りは、まず、原料の天草の水漬、洗浄から始まります。天草は、和歌山、千葉などの国内をはじめ、海外からもここ信州に運ばれてきます。写真奥は天草の洗浄用ドラム。大量の天草を丹念に洗浄します。	洗浄した寒天を煮溶かしていきます。寒天を作るのに使う水は、八ヶ岳、霧が峰からの地下水。美味しい水も、茅野の寒天つくりを支えます。	煮溶かして漉した寒天液を水色のバットに流し入れて固めます。 固まったら棒状に切り、水切りのよいよう、スノコに並べていきます。原液を固めると、こんな濃い色のものができるんですね。 これが本来の「ところてん」です。冷たく澄んだ信州の風のなかでの作業です。

■海が無いのに、なぜ寒天？

ご存知のように長野県は海の無い県。なぜ、海藻食品である寒天が盛んに作られるのでしょう？
信州で寒天の製造が始まったのは、1840年頃。それより200年ほど前から、京都・大阪など上方で寒天が作られていました。諏訪郡穴山村（現在の茅野市）の小林粂左衛門が、京都で作り方を習得し、持ち帰ったのが始まりと言われています。冬の寒さが厳しく、適度に乾燥し、昼夜の温度差が大きい信州は、寒天を作る条件を全てそなえた土地。伊豆でとれた天草を甲州街道をのぼり信州へと運び、そして、またたく間に寒天作りが根をおろしました。そして、次第に本場の関西をしのぎ、日本でもっとも寒天作りが盛んな土地となったのです。

■寒天つくりの現場 〜棒寒天ができるまで〜
さて、出来上がった「ところてん」を今度は乾燥させて棒寒天に。 寒天作りの頃の茅野は、日中でも0度以下の真冬日が多く、夜中はなんとマイナス10度！ところてんに含まれた水分は、凍結と解凍、そして、蒸発を繰り返します。 こうして信州の寒風にさらすこと2週間。水分がすっかりと抜けて、寒天質だけが残った棒寒天が出来上がります。	寒天の下のわらは・・・？ 乾燥中の寒天、よく見ると下にわらが敷き詰めてあります。 このわらは一体何のため？実は、寒天を乾燥する場所は田んぼの上。ここにわらを敷きめることによって、土やほこりが舞い上がることを防いでいるのです。 また、こうすることで足場がしっかりし、作業がしやすくなるというわけです。	約700gのところてんが、約8gの棒寒天に！寒天はまさに寒天質のかたまりなんですね。

	■寒天の本場
すっかりと乾燥された棒寒天。 箱に並べてまとめられ、出荷されていきます。	寒天を作るのに必要なのは、天草と水。そして、凍るような厳しい寒さと適度な空気の乾燥具合です。霧が峰、八ヶ岳から流れる清らかな地下水と刺すような寒さ、澄んだ空気。信州は寒天を作るための条件をすべてを備えた、まさに「寒天の里」でした。

茅野の皆さん、ありがとうございました。