乾物屋｜株式会社安本

取材先：徳島県名西郡・板野郡＜No.1＞

■ずいき（芋がら）の産地を訪ねて

■ずいき（芋がら）の産地、徳島県へ
今回訪れたのは、徳島県北部にある名西郡（みょうざいぐん）と板野郡。
四万十川と並ぶ四国の清流、吉野川沿いに位置するこの2つの郡は、ずいきの産地としても知られています。伝統の日本の食材として最近、注目を集めているずいき。今回の産地訪問は、秋風の中のずいき畑にお邪魔しました!!

■ずいき畑
ずいきは、「芋がら」という呼び名からも分かるように里芋の茎のことをいいます。春から夏にかけて栽培された里芋は、（当然ながら）地中に里芋、地上に茎が伸びていきます。大人の腰丈ほどに育った里芋の茎は9月から11月頃にかけて収穫されます。
収穫後、乾燥させずに料理する生のずいきは、だいたいが八頭（やつがしら）という品種の里芋の茎。この茎は、真っ赤な色をしているのが特徴で、徳島での収穫量は非常に少ない物です。

※今回、お邪魔したのは11月。収穫はかなり進んで、畑には少しの里芋を残すのみとなっていました。

ずいきの疑問＜その1＞　～里芋か、ずいきか？～
里芋の茎であるずいき。その下には当然のことながら、里芋が生育しています。徳島県の名産であるずいきは元来、里芋栽培の副産物。ここ板野郡や名西郡のずいきも里芋栽培が第一の目的です。ところが、全ての里芋の茎がずいきとして加工されるわけではありません。なんだかもったいないような気もしますが下処理、干し作業など、ずいきに加工するには多くの手間が必要で、全てに手をかけるわけにはいかない事情があるそうです。


根元には里芋のかたまりが…。	茎は青く、芽が赤い「赤芽ずいき」。徳島で栽培されるものの大半は、この赤芽ずいき、もしくはセレベス種です。乾燥すると、茎の青色は茶色に変わっていきます。

ずいきの疑問＜その2＞　～生か、乾燥か？～
ずいきは、実は生でも食材として利用されているのをご存知ですか？石川県などでは生のずいきを茹でた後、酢の物などにする郷土料理があります。このときに使われるのは、「八頭（やつがしら）」という種類の里芋の茎。上から下まで真っ赤なずいきです。徳島で盛んに栽培されているのは、赤芽やセレベス。徳島では、ずいきは生よりも乾燥させる方が、断然多くなっています。この理由は、収穫の時期の違い。収穫時期の早い八頭は、その暑さから茎を乾燥させることが出来ません。ところが、秋の初めに収穫されるセレベスや赤芽は腐敗の心配なく、茎を干して乾燥品としての加工が施せるのです。